Как сделать настоящий кавказский шашлык.

 Как сделать настоящий кавказский шашлык.

Важно не использовать для маринада мелко помолотый перец. Нужно его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. И перед приготовлением его нужно прокалить на сухой скороводе. У черного перца специфический вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его нужно пропустить через мясорубку и отжать потом сок. Добавляю еще лавровый лист, немного лимонного сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не надо добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтобы лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не бойтесь, сок не вытечет, его там много.

Еще очень важно взять хорошее мясо, молодое, свежее. Дальше просто: берем подготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.

Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так получается самое мягкое и вкусное мясо. Причем точность тут не нужна. Берите лука примерно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – немного. И вместе с киви долго лучше не мариновать, это быстрый маринад.

Шашлык? Я лучше расскажу, как делать настоящий азербайджанский плов, а то вы его делать вообще не умеете. Рис делаете неправильно. Рис нужен правильный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до приготовления. Потом рис надо отдельно отварить. Нужно добавить лимонный сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен чуть-чуть хрустеть. Чтобы ни в коем случае не переварился, надо пробовать его на зуб. Потом промываешь его немного от клейковины. Добавляешь куркуму.

Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь тонкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Потом его поливаешь топленым маслом немного, завариваешь шафран в небольшом количестве горячей воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в холодной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он получается рассыпчатым.

А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не нужно. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.

 Баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.

                        Говяжий шашлык в чайном маринаде

  • 1 кг говяжьей шеи
  • 300 г лука
  • 2 г чёрного молотого перца
  • 7 г соли
  • 2 зуб. чеснока
  • 10 г молочного улуна
  • 150 мл газированной минеральной воды
  • ½ лимона

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке. 

Шаг 3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду. Также добавьте сок лимона.

Шаг 4. Всё тщательно перемешивайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать свой аромат. Чай Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок.

Шаг 5. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось 3-6 часов.

Шаг 6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                                         Шашлык «Бараний»

  • 1 кг бараньего жиго (так называется задняя нога барашка вместе с седлом)
  • 20 г сушёных помидоров
  • 10 г молотого кориандра
  • 3 г тмина
  • 5 г сладкой паприки
  • Соль и перец
  • 250 г репчатого лука
  • 25 г петрушки
  • 25 г кинзы
  • 100 мл оливкового масла
  • 100 мл воды

Шаг 1. Обработанную баранину нарезаем на средние куски (45-50г) и перемешиваем со специями.

Шаг 2. Нарезанный репчатый лук, рубленую зелень, сушёные помидоры, соль перемешиваем до появления сока в маринаде.

Шаг 3. Баранину в специях перемешиваем с маринадом, добавляем воду, растительное масло и маринуем 6 часов. 

Шаг 4. Жарим над углями мясо, насаженное на шампуры, до нужной степени прожарки.

                  Шашлык из телятины в пряном маринаде

  • 10 кусков телятины на косточке
  • 3 зуб. чеснока
  • 70 мл соевого соуса
  • 20 г цветочного мёда
  • 5 г соли
  • 5 г свежего шалфея
  • 60 мл оливкового масла

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой, нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, шалфей измельчите. Добавьте к мясу. 

Шаг 3. Добавьте соевый соус, мёд, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Уберите мясо в холодильник минимум на 3 часа, чтобы оно промариновалось.

Шаг 5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                            Шашлык из бараньих язычков

  • 5-6 бараньих язычков
  • Соль и перец
  • Кинза, укроп, петрушка, красный лук — для подачи
  • Лаваш 

                     Для соуса сацебели (ингредиенты на 2 кг соуса):

  • 770 г томатной пасты
  • 2 г сухого чили
  • 5 г шафрана
  • 5 г уцхо-сунели
  • 5 г кориандра
  • 20 г чеснока
  • 20 г кинзы
  • 25 г соли
  • 20 мл растительного масла
  • 900 мл воды

Шаг 1. Бараньи язычки (5-6 шт.) отвариварить в течение 25 минут. 

Шаг 2. Остудить, очистить, посолить, поперчить свежемолотым перцем по вкусу и жарить на мангале 5-6 минут. 

Шаг 3. Для приготовления соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Подавать на лаваше с красным луком вперемешку с зеленью (петрушка, кинза, укроп) и соусом сацебели.

            Как сделать настоящий кавказский шашлык.

           Шашлык из говядины в устричном соусе

  • 200 г говядины
  • 25 г рыбного соуса
  • 10 г имбиря
  • 3 г свежемолотого перца
  • 40 г устричного соуса
  • 25 мл кунжутного масла

Шаг 1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов. 

Шаг 2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности. 

                                  Шашлык из телятины

  • 1 кг телятины
  • 150 г репчатого лука
  • 12 г каменной соли
  • 2 г чёрного перца
  • 25 мл растительного масла
  • 100 мл газированной минеральной воды

Шаг 1. Мясо нарезать кусками в форме квадрата (50-60 г).

Шаг 2. Добавить лук репчатый нарезанный полукольцами, соль, перец чёрный, масло растительное и оставить мариновать не менее 6 часов. 

Шаг 3. Насадить на шампуры и поджарить на мангале до готовности.

                                Шашлык из ягненка

  • 200 г седла ягнёнка
  • 20 г копчёного растительного масла
  • 5 г копчёной красной аджики
  • соль

Шаг 1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить.

Шаг 2. Смазать ароматным маслом.

Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.

Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить ещё 2 минуты.

Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.

                             Запечённые рёбра козлёнка

Для маринада (на 1 порцию — 150 мл)

  • 6 г чеснока
  • 6 г столовой горчицы
  • 6 мл растительного масла
  • 2 г приправы «5 перцев»
  • Соль
  • 3 г зиры
  • 3 г тмина

Для подачи:

  • 5 г тимьяна
  • 5 г розмарина
  • 5 г перца чили
  • 5 г перца чили мини
  • 2 г цветочной соли
  • 10 г соуса демиглас*

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью рёбра и оставить мариноваться на 3 часа. 

Шаг 2. Предварительно замаринованные рёбра козлёнка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера — 30-40 минут). 

Шаг 3. Подавать с соусом демиглас. Украсить тимьяном, веточкой розмарина, мини-перчиком чили и кристаллами цветочной соли.

(*Демиглас

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г          

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

Приготовление

 ПОРУБИТЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ НА МЕЛКИЕ КУСКИ. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В ЭТО ВРЕМЯ ЗАПЕЧЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ В ДУХОВКЕ при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 ВЫЛОЖИТЬ ВСЁ В ГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.)

                                     Медальоны на углях

  • 300 г говяжьей вырезки
  • 50 г оливкового масла
  • 10 г розмарина
  • 5 г cоли
  • Свежие овощи

Шаг 1. Кусок говяжьей вырезки зачистить и порезать на небольшие куски по 250-300 г.

Шаг 2. Замариновать в оливковом масле с добавлением розмарина и соли. 

Шаг 3. Жарить на гриле до нужной вам степени прожарки. 

Шаг 4. Идеально к медальонам подойдут овощи на гриле: цуккини, красный лук, баклажан, болгарский перец, шампиньоны и помидоры черри.

                     Фленк стейк с трюфельным маслом

  • 85 г фленк стейка
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • Тимьян (щепотка)
  • Розмарин (щепотка)
  • Перец чили красный 
  • Соль флейкс (по вкусу)

Для трюфельного масла:

(30 г на одну порцию)

  • 500 г сливочного масла
  • 20 г трюфельной пасты
  • Чёрный перец (по вкусу)

Шаг 1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере.

Шаг 2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.

Шаг 3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и чёрный перец.

Шаг 4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.

это интересно

 

 




0 Комментариев

Комментарии

Обсуждение закрыто.