Бастурма домашняя и вяленая свинина

Бастурма домашняя и вяленая свинина

  1. Вырезка говяжья – 1 шт 450 гр.
  2. Шея свиная без кости – 750 гр.
  3. Соль морская крупная – 200 гр.
  4. Специи сумах, сухая аджика, смесь непонятная “для баранины”, прованские травы (у меня такие фавориты, в принципе, можно использовать что нравится)
  5. Коньяк дагестанский – 100 гр.

Мясо моем и тщательно просушиваем. Укладываем в стеклянную емкость, засыпаем и обваливаем половиной соли и в холодильник. В первые сутки переверните два раза каждый кусок. Сутки вторые – сливаем выделившуюся жидкость и досыпаем четверть соли, два раза переворачиваем.

Сутки третьи вырезку достаем обсушиваем обсыпаем половиной оставшийся соли и перекладываем в другую емкость под гнет(у меня казан с крышкой+ 5 л. бутыль итого 20 кг.) Свинину оставляем в той же емкости обливаем коньяком и оставляем еще на двое суток, дважды в сутки переворачивая. Говядина под гнетом также переворачивается.

Итого, говядина двое суток в соли, двое в соли под гнетом. Свинина двое суток в соли, двое в соли с коньяком.

Достаем оба куска мяса, отряхиваем от соли, ставим в холодную, проточную воду на 2 часа затем обсушиваем и готовимся к обмазке. Для говядины я смешал сумах, сухую аджику и смесь для баранины, всего поровну грамм по 20. Перетер все в ступке и добавил воды до состояния пасты. Обмазываем говядину со всех сторон, тщательно и скрупулёзно не оставляя пробелов.

Свинину обмазал одну половину тем же составом, а половину перемолотыми прованскими травами

Ну а дальше все просто, оборачиваем в марлю, перетягиваем шпагатом, завязываем и вывешиваем на балкон. Температура колебалась от +2 до +7. Влажность от 35 до 50%. Регулировал оба параметра открыванием – закрыванием окон на балконе. Главное, в процессе вяления в мороз не загнать. Итого говядина 21 день, свинина 30 дней. В середине процесса снимал и менял марлю и перетянул говядину потуже. 

это интересно